Jakarta – Brokoli telah lama dikenal sebagai “superfood” yang sarat manfaat kesehatan. Sayuran hijau ini kaya protein, vitamin, serat, dan antioksidan seperti sulforafan yang berfungsi sebagai senyawa antikanker. Namun, tren mengolah brokoli dengan cara digoreng justru menimbulkan pertanyaan: apakah gizi brokoli tetap utuh setelah digoreng?
Menurut ahli gizi Olivia Gresya, S.Gz, proses penggorengan, terutama dengan suhu tinggi, menyebabkan kerusakan signifikan pada kandungan nutrisi brokoli. “Karena ada beberapa zat gizi yang bertambah, tetapi ada beberapa zat gizi yang rusak akibat suhu panas saat proses menggoreng,” ujarnya kepada Kompas.com pada Senin (19/5/2025).
Olivia yang berpraktik di Siloam Hospital menyebutkan bahwa vitamin C adalah nutrisi paling rentan terhadap panas. Brokoli yang digoreng akan kehilangan sebagian besar kandungan vitamin C-nya. Selain itu, vitamin B1, B6, dan folat (B9), yang juga penting bagi metabolisme dan pembentukan sel darah, mengalami penurunan drastis.
Kerusakan juga terjadi pada senyawa sulforafan, antioksidan andalan brokoli. Sulforafan dikenal sebagai zat antikanker, namun tidak tahan terhadap panas tinggi. “Antioksidan seperti sulforafan, senyawa yang bermanfaat sebagai antikanker pada brokoli pun rusak dan menurun drastis saat digoreng, apalagi dengan minyak yang sangat panas,” jelasnya.
Tak hanya soal nutrisi yang berkurang, menggoreng brokoli juga meningkatkan kadar kalori secara signifikan. Brokoli yang awalnya rendah kalori menjadi tinggi lemak karena menyerap minyak dalam proses penggorengan. Olivia menegaskan bahwa konsumsi brokoli goreng secara rutin dapat meningkatkan risiko kesehatan, seperti kenaikan berat badan, obesitas, hingga penyakit jantung.
“Pola makan itu meningkatkan asupan kalori tinggi dari minyak, yang bisa memicu kenaikan berat badan dan obesitas,” katanya. Jika minyak goreng yang digunakan adalah minyak jelantah atau sudah dipakai berulang kali, asupan lemak jenuh dan trans juga meningkat, yang berpotensi menaikkan kadar kolesterol jahat dalam tubuh.
Sebagai alternatif, Olivia menyarankan memasak brokoli dengan cara dikukus atau ditumis agar kandungan gizinya tetap optimal. Ia menambahkan, konsumsi sayur goreng masih bisa diterima selama tidak melebihi batas asupan lemak harian yang dianjurkan, yakni sekitar 5 sendok makan atau 67 gram per orang per hari menurut Kemenkes RI.
Dengan demikian, meski brokoli goreng bisa menggugah selera, sebaiknya tetap dibatasi dalam konsumsi harian demi menjaga asupan gizi dan kesehatan tubuh secara keseluruhan.